«La caballa d’abril millor que el pernil» dice el refrán, y aunque estemos en mayo es igual de buena. En la primera entrada de este proyecto vamos a hacer un escabeche, proceso de conservación y sabroso condimento para casi cualquier pescado.
Dice la wikipedia…… la palabra escabeche según el Diccionario Etimológico de Joan Corominas, proviene del catalán «pete», que a su vez deriva del árabo-persa sikbâg,1 «guiso con vinagre» que en Persia se refería a un guiso de carne con vinagre y otros ingredientes que ya aparece citado en “Las mil y una noches”. Esta técnica culinaria, casi únicamente con carne, se desarrolló paralelamente también en otros países árabes a la vez que en Persia. La pronunciación vulgar de “sikbâg” sonaba a “iskebech”, que pasó a «escabetx» en catalán. Según Corominas, la adaptación directa del arabopersa al castellano no contendría el sonido «ch» sino que sería algo así como «escabej» o «escabeje».1 También según Corominas, la palabra «escabetx» pasó con el concepto a otras cocinas europeas de lenguas romances.1 esta debe diferenciarse del zirbaja, que es una preparación convencional de sabor a agridulce.
En la andalusí se empleó de igual forma como sinónimo al-mujallal. Además del ingrediente principal a base de una mezcla de vinagre, especias y aceite, el escabeche incorpora frecuentemente color rojizo.2 Se menciona la preparación de escabeches de carne en diversos tratados andalusies.3 Como (escabeyg) en el Sent Soví.
Bueno, y después de este rollo la receta.
Para el escabeche necesitaremos:
· 1 vaso de aceite.
· 3/4 de vaso de vinagre
· 1/2 vaso de vino blanco
· Ajos
· Laurel
· Cebolla fresca
· Zanahorias
Cortamos en juliana la cebolla, la zahanoria y los ajos. Los pochamos en el aceite y añadimos el vinagre y el vino.
Añadimos entonces la pimienta y el laurel, dejando cocer el conjunto hasta que el vinagre pierda fuerza.
Mientras sellamos la caballa, para que no se desmigue demasiado os recomendamos enharinarla ligeramente antes de ponerla en la plancha.
Una vez el escabeche tenga la fuerza que prefiramos (es cuestión de gustos el punto de fuerza para el vinagre) añadimos la caballa y damos un golpe de calor para que acabe de cocinarse.
Este preparado se puede guardar durante varios días en la nevera, si conseguís que os sobre algo.
Cocinar el Mar 